Zubereitungshinweise

Gutes Fleisch braucht eine gute Zubereitung! So vielseitig wie Fleisch an sich ist, so vielseitig sind auch die Zubereitungsmethoden. Damit Sie bei Begriffen wie Schmoren, Grillen oder Sous-Vide-Garen den Überblick behalten, haben wir hier alle gängigen Zubereitungsmethoden für Sie zusammengefasst.

Garen im Backofen

Im Backofen, ob Elektro oder Gas, können große Fleischstücke über einen längeren Zeitraum schonend gegart werden. Ob Rind, wie ein ganzes Roastbeef, ein ganzes Hähnchen oder eine Gans, oder ein schöner Schweinebraten, spielt dabei keine Rolle. Das Fleisch wird in einem offenen Gefäß aus Gusseisen, Glas, Keramik oder Edelstahl gegart.

Bei der Zubereitung im Backofen spricht man in der Regel von „Braten“. Dies ist technisch gesehen jedoch falsch: Im eigentlichen Sinne wird im Ofen gebacken, also durch Hitze (aus-)getrocknet. Aus diesem Grund werden Fleischstücke im Backofen häufig regelmäßig mit einer heißen, meist fetthaltigen Flüssigkeit übergossen, bevor das Fleischstück final mit reiner Oberhitze ein knuspriges Finish erhält.

Der Backofen eignet sich allerdings auch perfekt, um Kurzgebratenes, wie Steaks, nach dem scharfen Anbraten, bei niedrigerer Temperatur gar ziehen zu lassen.

Schmoren

Schmoren ist eine kombinierte Garmethode aus scharfem Anbraten und langsamem Garen in Flüssigkeit. Die beim Anbraten entstehenden Aromen sind im wesentlichen geschmacksgebend für das ganze Gericht. Zum Schmoren werden vor allem langfaserige und bindegewebsreiche Fleischstücke verwendet, die durch alleiniges Braten zäh blieben. Hier sind zum Beispiel Gulasch oder Rouladen zu nennen. Nach dem Anbraten und der Bildung von Röststoffen wird das Fleischstück mit Flüssigkeit (Wasser, Wein oder Brühe) abgelöscht. Anschließend wird es mit weiteren Zutaten bei mäßiger Hitze (meist 100 – 130°C) weiter gegart. Anders als beim normalen Garen im Backofen, ist es hier wichtig, dass der Garbehälter mit einem Deckel verschlossen ist. Dies ist wichtig, damit immer genug Flüssigkeit zur Verfügung steht und nichts verdampft.

Durch Schmoren gewinnt das Gargut an Geschmack. Durch die hitzebedingte Umwandlung von Bindegewebe in Gelatine wird das Fleisch mürbe und damit zart. Mitschmoren von Wurzelgemüse, Kräutern oder Pilzen verbessert nicht nur den Geschmack des eigentlichen Fleischstückes, es dient mit der zugegebenen Flüssigkeit auch als Basis für eine schmackhafte Sauce!

Kurzbraten

Neben Fisch und Gemüse nennt man das Garen magerer, bindegewebsarmer Fleischstücke per Pfanne oder Grill bei starker Hitze „Kurzbraten“. Die Gartemperatur liegt meist bei 180° – 250°C. Am ehesten wird diese Garmethode bei portionierten Fleischstücken wie Steaks oder Schnitzeln angewandt. Vor dem Braten sollte das Fleisch – falls nötig – mit einem Küchenpapier trockengetupft werden, um zu starkes Spritzen des Fettes beim Braten zu vermeiden. Generell gilt es, so wenig Fett wie nötig zum Kurzbraten zu verwenden. Natürlich muss das Fleisch gewendet werden, hier scheiden sich allerdings die Geister, welches Vorgehen das Beste ist: Entweder das Fleisch nur einmal wenden und auf der zweiten Seite mit reduzierter Temperatur fertig braten oder mehrmals wenden, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Welche Variante man auch wählt, der optimale Zeitpunkt, das Fleisch zu wenden ist dann gegeben, wenn an der Oberfläche des Fleisches Saft austritt. Wichtig ist, dass das Fleisch nach der Zubereitung für einige Minuten ruht. So können sich die durch die Hitze ins Fleischinnere gepressten Fleischsäfte wieder im Gargut verteilen. Es wird so das Auslaufen von Fleischsaft beim Anschneiden verhindert.

Profi-Tipp: Bestens geeignet ist eine solide, schwere Pfanne. Das ist deshalb wichtig, da eine leichte Pfanne beim Einlegen des Fleisches zu sehr abkühlen würde. Die Oberfläche des Fleisches würde nicht schnell genug versiegelt und es käme zu einem Austritt von Fleischsaft. Das Fleisch würde zäh.

Grillen

Grillen ist das Garen auf einem Rost über bis zu 800°C heißer Kohle oder sogar offenem Feuer. Es ist die urtümlichste und einfachste Form, Fleisch zu braten. Und ganz nebenbei ist es wohl des Deutschen liebstes Hobby…

Grillen ist eine sehr fettarme Zubereitungsart, für die sich vor allem Fleisch mit einem kräftigen Eigengeschmack eignet. Generell lässt sich allerdings sagen, dass man alles, was sich Braten lässt, auch Grillen kann. Man unterscheidet zwischen direktem und indirektem Grillen: Direktes Grillen eignet sich auch nur für Stücke die nicht dicker als 2,5 cm sind bzw. denen große Hitze nicht mehr anhaben kann, als dass es zu trocken wird. Alles andere wie z. B. Geflügel, Wild oder Bratenstücke sollte per indirekter Hitze gegrillt werden, also nicht über der Glut, sondern rund 20 cm daneben und auch nur mit geschlossenem Deckel, damit die Hitze zirkulieren. Indirektes Grillen funktioniert allerdings nur, wenn nicht der ganze Kohlenrost mit Glut bedeckt, sondern nur zur Hälfte oder höchstens Zweidritteln. Beim indirekten Grillen wird das Grillgut in Rauch und feuchtheißer Luft bei Temperaturen von 150-200 °C schonender gegart als per direkter Hitze. Beide Varianten des Grillens funktionieren selbstverständlich auch auf einem Gasgrill!

Profi-Tipp: Wenn man über Holzkohle grillt und dem Fleisch ein besonders feines Aroma verleihen möchte, kann man Zweige von Thymian, Rosmarin oder Wacholder in Alufolie wickeln, die man mehrfach einsticht. Diese umwickelten Kräuterzweige einfach in die Glut legen.

Sous Vide Garen

Beim so genannten Rückwärtsgaren wird vakuumiertes Fleisch mittels Wasserbad (Sous-Vide Garverfahren) schonend auf die gewünschte Kerntemperatur des jeweiligen Stückes gebracht und erst anschließend durch scharfes Anbraten in der Pfanne oder auf dem Grill mit einer schönen, braunen Kruste versehen. Geräte, die man hierfür nutzen kann, sind entweder komplette Sous-Vide-Geräte, quasi ein elektrisches Wasserbad, welche allerdings nicht gerade preiswert und daher eher für Profiküchen geeignet sind. Die zweite Möglichkeit sind sogenannte Sous-Vide-Stäbe. Diese funktionieren ähnlich wie Tauchsieder und sind durchaus für einen schmalen Taler erwerbbar. Alles was man dann noch braucht, ist ein ausreichend großes Gefäß.

Ein schönes, marmoriertes Rindersteak gibt man zum Beispiel bei 55°C ins Wasserbad. Das entspricht exakt jener Kerntemperatur, die gemeinhin als Garstufe „medium“ geschätzt wird. Das schöne ist, daran ändert sich auch nichts, wenn der Garvorgang viele Stunden dauert, was sogar durchaus Sinn machen kann. Denn bei dieser Temperatur passiert mehrerlei: Zwar denaturiert das Eiweiß noch nicht allzu sehr (das Fleisch bleibt also permanent rosa), wohl aber verändert sich das Kollagen des Bindegewebes – also Häute und Sehnen – zu Gelatine, die das Fleisch zugleich zarter und saftiger macht.
Nach dem Sous-vide-Bad wird das Fleisch gut abgetupft und am sehr heißen Grill rasch von beiden Seiten für die fehlenden Röststoffe gesorgt. Resultat ist ein Steak, das im Anschnitt kaum graues Fleisch, sondern eine durchgängig Roastbeef-rosa Schnittfläche zeigt.

Kochen

Es gibt zwei Arten von Kochen: Entweder man kocht das Fleisch in wallender Flüssigkeit oder so, dass sich die Oberfläche der Flüssigkeit nur ganz leicht kräuselt. Dieses langsame „Köcheln“ (ca. 85 °C; Wasseroberfläche ist nur leicht gekräuselt) wird auch Garziehen genannt und hat den Vorteil, dass die Suppe nicht trüb wird, viele der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, das Fleisch saftiger bleibt und allfällige Flachsen (Sehnen) butterweich werden.  Das Fleisch soll nach dem Kochen sofort in kaltem Wasser abgeschreckt und in kaltem Zustand aufgeschnitten werden. So lassen sich vor allem sehr weich gekochte Fleischstücke gut aufschneiden, ohne zu zerfallen. Durch das Abschrecken wird ein Austrocknen des Fleisches verhindert und man vermeidet die unansehnliche dunkle Verfärbung der Fleischoberfläche. Möchte man am Ende nur das Fleisch verwenden, gibt man das Fleischstück in bereits kochendes Wasser, möchte man auch die Brühe verwenden, als Suppe oder Saucenbasis, empfiehlt es sich, das Fleisch immer mit kaltem Wasser, sowie Wurzelgemüse, Kräutern und Salz, aufzusetzen.

Profi-Tipp: Zum Aufgießen nur kaltes Wasser verwenden. Dadurch steigen Fett und Schwebstoffe an die Oberfläche und können leicht abgeschöpft werden. Während des Köchelns den sich bildenden Schaum laufend abschöpfen. Durch Beigabe einer halbierten Tomate oder eines Leberstückchens werden die Schwebstoffe gebunden und die Suppe bleibt klar.

Heiner Weiß