Unsere Profi-Tipps

Zubereitungshinweise

Feine Klingen - Messer richtig schleifen​

Ohne perfektes Schneidwerkzeug ist jeder Küchenchef genauso aufgeschmissen wie die Hausfrau oder der Grillmeister. Messer sollen nicht quetschen, sondern schneiden.
Als allererstes sollten Sie sich fragen, womit Sie schleifen möchten. Hier empfehlen sich zwei Varianten: Der Wetzstahl und der Wetzstein. Am gebräuchlichsten ist der Wetzstahl, um Küchenmesser zu schärfen. Ihn gibt es aus Stahl oder aus Keramik. Manche sind sogar mit Diamantpartikeln überzogen. Wenn man beim Kochen auf ein stumpfes Messer trifft, kann man mit dem Wetzstahl schnell nachhelfen. Eine Alternative für ein gutes Schleifmittel ist ein Wetzstein, am besten beraten sind Sie mit einem Set mit verschiedenen Körnungen. Je höher die Zahl, desto feiner ist die Körnung. Manche Steine haben auch auf der Ober- und Unterseite verschiedene Körnungen. Halterungen verhindern, dass die Steine beim Schleifen wegrutschen. Mit Schleifsteinen erhalten Sie bei korrekter Anwendung ein rasiermesserscharfes Ergebnis, Sie sind aber auch am längsten beschäftigt.
Um regelmäßig die notwendige Gebrauchsschärfe eines Küchenmessers wiederherzustellen, sollten Sie auf einen Schleifstein mit Körnungen zwischen 800 oder 1000 zurückgreifen (viele Steine haben bereits auf Vorder- und Rückseite unterschiedliche Körnungen). Wer es ganz besonders scharf haben will, dem empfehlen wir einen Schleifstein mit einer Körnung zwischen 3000 und 4000. Wobei das absolute i-Tüpfelchen in Sachen Schärfe mit Körnungen zwischen 6000 und 8000 erreicht wird.
Wichtig dabei: das stufenweise Vorgehen – also mit einer niedrigen Körnung vorschleifen und dann sukzessive steigern und die Klinge vorsichtig polieren. Wichtig: Der Wetzstein muss beim Schleifen immer nass sein! Das heißt, vor Beginn sollten Sie die Steine mindestens 15 Minuten wässern und auch während des Gebrauchs immer wieder befeuchten. Beim Schleifen brechen manche Körnchen heraus und bilden zusammen mit dem Wasser und Metallpartikeln einen feinen Schleifschlamm.

Profi-Tipp 1: Wenn man den Grat, also die Schnittkante, vor dem Schleifen mit einem wasserfesten Filzstift markiert, übersieht man beim Schleifen keine Stellen. Die Markierung wird dabei mit abgeschliffen.

Profi-Tipp 2: Hat man keines der beiden beschriebenen Schleifmittel zur Hand, kann man sich auch mit der rauen Stelle an der Unterseite eines Tellers oder einer Tasse aus Keramik behelfen. Wenn man das Messer damit abzieht, wird es zwar nicht so scharf wie beim Wetzstein, aber man kann damit zumindest weiterarbeiten.

Einfrieren & auftauen​

Vakuumiertes Fleisch einfrieren
Sollten Sie einmal mit dem angegebenen MHD auf unsere Frischeprodukten nicht hinkommen, bietet es sich an, das Fleisch einzufrieren. Fleisch friert man in einem Bereich von -18°C bis -30°C ein. Die niedrige Temperatur sorgt dafür, dass alle Flüssigkeiten im Fleisch gefrieren ohne dass dabei Muskelgewebe zerstört wird. Durch das Einfrieren verhindert bzw. verlangsamt man den natürlichen Zersetzungsprozess durch Enzyme und Mikroorganismen, und damit das Verderben. Aromen und Nährstoffe gehen dabei nicht verloren.

Grundsätzlich gilt: Je frischer das Fleisch und je niedriger die Temperatur, desto besser bleibt die Qualität erhalten. Am besten frieren Sie das Fleisch vakuumiert, also in der Originalverpackung ein. Durch den fast luftleeren Raum werden die Zersetzungsprozesse am stärksten eingeschränkt. Übrigens: Wundern Sie sich nicht, wenn das Fleisch eingefroren grau wird. Die schöne rote Farbe kehrt beim Auftauen zurück!

Fleisch richtig auftauen
Die beste Methode, um gefrorenes Fleisch wieder aufzutauen, ist es über Nacht im Kühlschrank aufzutauen. Je schonender und langsamer aufgetaut wird, desto weniger Flüssigkeit geht verloren. Das heißt, die ursprüngliche Konsistenz bleibt erhalten und das Fleisch wird nicht zäh.
Muss es doch einmal schnell gehen, empfehlen wir, das gefrorene Fleisch in der Vakuumverpackung in ein kaltes Wasserbad zu legen. Das reduziert die Auftauzeit auf circa eine Stunde. Geschmacklich werden keine Abweichungen auftreten. Was Sie allerdings auf jeden Fall vermeiden sollten, ist ein Auftauen in warmem oder gar heißem Wasser. Hierdurch wird das Fleisch in schlimmsten Fall bereits angegart. Schlussendlich sollten Sie das Fleisch vor der Weiterverarbeitung Raumtemperatur annehmen lassen, damit sich die Fleischfasern entspannen können und das Fleisch im Endergebnis schön zart wird.